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Auf der Suche nach einem haltbaren Ersatzprodukt für Butter

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Franz Xaver Winterhalter Napoleon IIINapoleon III (Bild rechts). wollte für seine Truppen eine Alternative zur Butter, denn Butter war teuer, zerfloss leicht und wurde schnell zanzig bzw. ungenießbar. Dieser Butterersatz sollte streichfähig, länger haltbarer als Butter und vor allem billig in der Herstellung sein. So schrieb er in den sechziger Jahren des 19. Jahrhunderts ein Preisausschreiben aus.

Schließlich gelang es dem Chemiker Hippolyte Mège Mouriès nach dreijährigem Experimentieren im Jahre 1869 ein Butterersatzstoff herzustellen. Der Hauptbestandteil dieses Streichfettes, Margarine genannt, war Rindertalg. Der niedrig schmelzende Teil des Rindertalgs (Oleomargarin) hat Ähnlichkeit mit Butterfett. Hippolyte Mège Mouriès entfernte aus dem Rindertalg das höher schmelzende Oleostearin, gab Magermilch und etwas gehacktes Kuheuter hinzu und kochte das ganze Gemisch in leicht alkalischem Wasser. [1]

Heute bestehen die Margarinesorten vorwiegend aus einer Emulsion aus pflanzlichen Ölen oder Fetten und Wasser (ca. 80%). Die restlichen 20 % sind Wasser, Salz, Emulgatoren, Milchpulver, fettlösliche Vitamine, Aromen, Säuerungsmittel und der Farbstoff β-Carotin (siehe auch: Struktur von Farbstoffmolekülen). In fettreduzierten Margarinen sind außerdem noch die Konservierungsmittel Sorbinsäure und Gelantine enthalten. [2]

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Quellen:

Die Streichfestigkeit der Margarine

am .

Es gibt drei Möglichkeiten, um streichfeste Margarine zu erhalten:

  1. Man erhält eine streichfähige Masse, wenn man flüssiges Öl mit festem Pflanzenfett mischt. Diese Methode wird von Bioherstellern angewendet.

  2. Durch Umesterung werden die ungesättigten Fettsäuren des Öls neu geordnet. Dies ist die häufigste Methode.

  3. Mit Hilfe der so genannten Fetthärtung werden die ungesättigten Fettsäuren des Öls durch Hydrierung zu gesättigten Fettsäuren umgewandelt. [1] Diese Methode und die zugrunde liegenden chemischen Zusammenhänge sollen im Folgenden erläutert werden.

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Quellen:

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