Glucose (Traubenzucker, C₆H₁₂O₆)

Glucose spielt eine außerordentlich wichtige Rolle in Organismen.

• Sie ist gut wasserlöslich, schmeckt mittelmäßig süß.
• Glucose kann kurzfristig Energie zur Verfügung stellen. Dabei wird Glucose zu Kohlenstoffdioxid und Wasser abgebaut. Die freiwerdende Energie (in Form von ATP) steht dann für andere Prozesse zur Verfügung.
• Glucose zählt zu den Monosacchariden (Einfachzucker), da Glucose nur aus einem Zuckerringbaustein besteht.

Fructose (Fruchtzucker, C₆H₁₂O₆)

• Fructose ist gut wasserlöslich, schmeckt ausgesprochen süß und kommt - wie der Name schon sagt - in Früchten vor.
• Fructose zählt ebenso zu den Monosacchariden (Einfachzucker), da Fructose nur aus einem Zuckerringbaustein besteht.

Beide Zuckersorten (Glucose und Fructose) kommen zusammen in einem bestimmten Verhältnis in Obst und Gemüse vor. 

Angaben in g/100g Lebensmittel
[1], [2]

[1] Institut für Ernährungsmedizin, München, 12/20.

[2] Zukono, Lebensmittel mit Zuckerersatz, 12/20

Saccharose (Rüben- oder Rohrzucker)

• Saccharose ist sehr gut in Wasser löslich.
• Beim Erhitzen auf 185 °C schmilzt Saccharose und bildet unter Zersetzung braunes Karamell.
• Saccharose ist ein wichtiger Energiespender im Organismus.
• Saccharose ist ein Disaccharid (Zweifachzucker): Ein Saccharose-Molekül setzt sich aus einem Glucose- und einem Fructose-Molekül zusammen. Diese "Bausteine" sind über eine α, β-1,2-glycosidische Bindung miteinander gebunden.
• Saccharosemoleküle müssen im Verdauungsapparat zuerst durch Enzyme gespalten werden, da ihre Moleküle zu groß sind, um durch die Darmwand ins Blut zu gelangen.

Der Fertigungsprozess, mit dem aus Rüben- oder Rohrzucker der weiße Haushaltszucker gewonnen wird lässt sich in sechs Schritten beschreiben:

1. Zuckerrüben waschen und schnitzeln.
   
   
2. Saftgewinnung: durch Herauslösen mit Wasser wird der Zucker den Schnitzeln entzogen => Rohsaft mit 12-14% Saccharose.
   
   
3. Reinigung des Saftes : Unerwünschte Stoffe (Celluloserreste, Eiweiße) werden entfernt = Dünnsaft.
   
   
4. Eindampfen: Dünnsaft wird durch Verdampfen zu Dicksaft (55 - 65% Saccharose).
   
   
5. Kristallisation: Zentrifugieren => Sirup wird vom Rohzucker (brauner Zucker) getrennt.
   
   
6. Reinigung: Dampf => Rohzucker wird von Sirupresten befreit => Weißzucker/Raffinade

Das Sättigungsgefühl beim Verzehr von Haushaltszucker ist nur von kurzer Dauer: Saccharose wird sehr schnell vom Körper aufgespaltet, der Blutzuckerspiegel (Glucose) steigt rasch, der Körper reagiert mit Insulinausschüttung, damit der Blutzucker schnell transportiert und in Energie umgewandelt werden kann. Der Blutzucker­spiegel sinkt wieder, dem Gehirn wird Hunger signalisiert und der ganze Kreislauf beginnt von vorne. Ein richtiges Sättigungsgefühl stellt sich aber erst nach einer ausreichenden Füllung des Verdauungstrakts ein, das heißt, man isst noch etwas Kräftiges und die zusätzlichen Süßigkeiten entpuppen sich als Kalorienbombe mit Langzeitwirkung. Daher sollten am Tag nicht mehr als 50 Gramm Zucker (Haushaltszucker) gegessen werden.
(Ein Brot mit süßem Aufstrich, ein Glas Limonade und ein Riegel Schokolade = ca. 50 Gramm).

Die Verarbeitung von Saccharose verbraucht aber auch B-Vitamine, die vom Organismus für Stoffwechsel, Nerven und Wachstum benötigt werden. Dies kann bei einseitiger Nahrungsmittelauswahl zu einem Mangel an B-Vitaminen führen, der sich in Müdigkeit, Appetitlosigkeit und Nervosität äußert.

Lactose (Milchzucker)

• Milchzucker spielt als Teil der Muttermilch bei der Ernährung von jungen Säugetieren eine wichtige Rolle.
• Milchzucker ist in Wasser schlecht löslich und besitzt eine schwache Süßkraft.
• Lactose ist ein Disaccharid.

Pflanzliche Stärke

• Stärke findet sich in den Energiereserveorganen von Pflanzen (z.B. Kartoffelknollen, Getreidekörner, Kastanien) und kann leicht gewonnen werden. Durch Zermahlen zerstört man die Zellwände und schlämmt die Stärke mit kaltem Wasser aus.
• Stärke wird vor allem als Ausgangsstoff für die Herstellung von Puddingpulver oder Soßenpulver (zum Andicken von Soßen) verwendet.
• Vor allem in Mehl ist viel Stärke enthalten.
• Stärke besitzt keine Süßkraft.
• Stärke besteht aus zwei unterschiedlichen Stoffen, nämlich aus Amylose und Amylopektin.
• Da Stärke aus vielen Saccharose-Bausteinen zusammengesetzt ist, zählt sie zu den Polysaccharosen.

Cellulose (Zellstoff)

• Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände (und damit häufigste organische Verbindung der Erde).
• Reine natürliche Cellulose ist die Baumwolle.
• Technische Herstellung aus Holz und Grundstoff in der Papierindustrie.
• Aus Cellulose wird der Kunststoff Viskose hergestellt.
• Grundstoff für die Herstellung von Cellophan, das vorwiegend in der Verpackungsindustrie benutzt wird.
  
  
• Der Mensch kann - im Gegensatz zu den Wiederkäuern - Cellulose im Körper nicht abbauen, weswegen sie auch als Ballaststoff bezeichnet wird.